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Productos cocina molecular
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EMULSIONANTES Y ESTABILIZANTES EN LOS HELADOS
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1- Generalidades
Los emulsionantes y los estabilizantes desempeñan papeles muy importantes en la estructura y calidad del helado, permitiendo que los fabricantes obtengan los mejores resultados posibles de la composición de sus mezclas y de los procesos de elaboración utilizados.
La producción del helado ha cambiado considerablemente en los últimos años, con unidades de producción mucho mas grandes y mas complejas, el uso de una gama mas amplia de materias primas, tiempos de entrega y almacenaje mas prolongados y, en muchos casos, presiones económicas mas fuertes.
No obstante, la exigencia de obtener un producto de calidad con gran estabilidad, buenas propiedades de fusión y excelentes características para su consumo, sigue siendo de máxima prioridad y es aquí donde estos dos ingredientes minoritarios (los emulsionantes y los estabilizantes), son tan cruciales.
2- Emulsionantes
Una emulsión es una dispersión de una substancia inmiscible en otra. Algunos ejemplos típicos en el helado son: la dispersión de grasa en agua y la de aire dentro del producto congelado. Debido a la tensión interfacial entre los componentes, es difícil la formación de una emulsión. Los productos que son capaces de reducir esta tensión interfacial, facilitando así la formación de una emulsión, son llamados emulsionantes.
Los tipos de emulsionantes mas extensamente empleados en la elaboración de helados son los mono-digliceridos de los ácidos grasos. Estos se obtienen haciendo reaccionar las grasas (triglicéridos) con glicerina.
El ingrediente funcional de los mono-digliceridos es el 1-monoglicerido, que consta de una parte hidrófila (glicerina) y de una cadena lipofila de ácido graso. En una mezcla grasa/agua, el monoglicerido se colocara, durante el proceso, en la capa interfacial entre ambas, orientando la parte de glicerina hacia la fase acuosa y la cadena de ácido graso hacia la fase grasa. Esto reduce la tensión superficial e impíde la floculacion de los glóbulos de grasa, evitando así la separación de las dos fases.
Alterando la longitud y el grado de saturación de la cadena de ácido graso, es posible obtener mono-digliceridos con características completamente diferentes.
Otro tipo de emulsionante que se utiliza a veces en los helados es el mono-oleato de polioxietilensorbitan, llamado también polisorbato.
3- Funciones de los emulsionantes en los helados
El efecto principal de los emulsionantes en el helado es su capacidad para desestabilizar la membrana de los glóbulos de grasa. Esa desestabilizacion o desemulsificacion, originada por la ruptura de las membranas de los glóbulos de grasa durante la congelación y la incorporación de aire, conduce a la liberación parcial de la grasa que contienen. Durante este proceso, dicha grasa liquida una vez expulsada de los glóbulos de grasa, agrupa glóbulos desgarrados y no desgarrados conjuntamente, con lo que se forman aglomerados.
Estos aglomerados se colocan por si mismos en el área interfacial que hay entre la fase acuosa y las células de aire incorporado, con lo que estabilizan dichas células de aire. Este proceso facilita la incorporación de aire y mejora la distribución de las células de aire.
Es importante hacer notar que el emulsionante no solo favorece, sino que también, de hecho, controla el proceso de batido y, por tanto, es decisivo para la incorporación de aire en el helado. Estos factores son de máxima importancia en la extrusion en seco, obteniendose una consistencia suave y fina.
Las principales funciones de los emulsionantes en el helado se pueden resumir así:
- Mejora la dispersión de la grasa
- Controla la aglomeración y coalescencia de la grasa
- Facilita la incorporación de aire
- Confiere una textura y consistencia mas fina y suave
- Aumenta la resistencia a la contracción
- Mejora las propiedades de derretido
- Facilita la extrusion en seco durante la congelación
4- Estabilizantes
Estabilizantes, gomas e hidrocoloides no son mas que algunas de las palabras usadas para referirse a un grupo de productos que regulan la consistencia de los alimentos. Los estabilizantes son productos que se hidratan cuando se añaden al agua. Durante este proceso las moléculas mas grandes de estabilizante se disgregan y se disuelven. Esto lleva a la formación de enlaces o puentes de hidrogeno que a través de todo el liquido forma una red, reduciendo así la movilidad del agua restante no enlazada. Cuando se trabaja con estabilizantes, estos efectos son fácilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel.
Los estabilizantes utilizados en el helado y en los postres congelados se obtienen de fuentes naturales, por ejemplo las algas marinas, semillas o exudados de plantas. En la tabla adjunta, se presenta una lista de algunos de los estabilizantes mas conocidos, clasificados según su origen:
- Proteínas y exudados de plantas
Gelatina
Goma arábiga
- Gomas de semillas
Goma de Tara
Goma de garrofin
Goma Guar
Goma de semillas de tamarindo
Goma de semillas de membrillo
- Extracto de algas marinas
Agar agar
Alginatos
Carragenatos
- Pectinas
Metoxilo alto
Metoxilo bajo
- Derivados de celulosa
Carboximetilcelulosa sodica
Celulosa microcristalina
Metil y metiletil celulosas
- Gomas microbianas
Dextranos
Goma xantana
5- Función de los estabilizantes en el helado
El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:
- Aumenta la viscosidad de la mezcla
- Mejora la incorporación de aire y la distribución de las células de aire
- Mejora el cuerpo y textura
- Mejora la estabilidad durante el almacenamiento
- Mejora las propiedades de fusión y derretido
La leche y productos lácteos son de una composición química muy compleja y, por consiguiente, se pueden presentar fácilmente interacciones entre los estabilizantes y los componentes de la leche que den por resultado la precipitación de la proteína de ésta y/o de los estabilizantes.
El empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener un efecto intensificado debido al sinergismo existente entre los diferentes tipos de estabilizantes.
6- Emulsionantes y estabilizantes combinados
Las combinaciones de emulsionantes y estabilizantes para helado consisten en mezclas de uno o dos emulsionantes con un numero de estabilizantes seleccionados. Se puede disponer de combinaciones de emulsionantes y estabilizantes, ya sea como productos mezclados en seco o bien como productos integrados (atomizados).
- Emulsionantes y estabilizantes mezclados en seco. Las mezclas a su vez tienen que ser mezcladas con el azúcar antes de la adición a la formalicen para evitar la formación de grumos.
Si, debido a las propiedades hidrofilicas de los estabilizantes, se produce la formación de grumos, esto puede causar una perdida de efecto estabilizante y, por tanto, es muy importante que haya una eficiente agitación de la mezcla durante la adición.
- Emulsionantes y estabilizantes integrados (atomizados). En los productos integrados, los componentes individuales del estabilizante se dispersan uniformemente, como partículas homogéneas, dentro de la fase emulsionante.
El uso de estos productos tiene la ventaja de que solo se tiene que pesar y añadir a la mezcla un solo ingrediente, minimizando así el riesgo de errores en la dosificación de emulsionantes y estabilizantes.
El uso de mezcla integradas ofrece las siguientes ventajas:
- Completa dispersión en la mezcla en frío y capacidad para añadirse a cualquier temperatura.
- Productos en forma de polvo fluido que permite un manejo fácil y preciso
- Eficacia alta con un balance emulsionantes-estabilizantes optimo y uniforme
- Standares bacteriologicos muy buenos debidos a las condiciones especiales del proceso
7- Como elegir un combinado
Elegir un combinado de Emulsionante y Estabilizante para un helado no es nada fácil. Aunque entra en la composición como una cantidad ínfima con respecto a los otros componentes, su papel es determinante para la consistencia y el aspecto del helado.
La elección del mas adecuado se realiza mediante la selección de los criterios que mejor corresponden a los objetivos del cliente. En esta elección se tienen en cuenta la formula, el proceso, las exigencias referentes al equipamiento (viscosidad, transferencias, envase: extrusion o a granel, condiciones de endurecimiento, almacenaje..), el comportamiento frente a la fusión, el aspecto organoleptico y el precio.
- El tipo de materia grasa
El tipo de grasa utilizado es importante a la hora de elegir el emulsionante apropiado ya que se pueden encontrar distintos comportamientos.
Los glóbulos grasos de la nata son estabilizados por una membrana proteica muy estable que limita la aglomeración en el freezer y luego acelera la fusión del helado.
Los glóbulos grasos de mantequilla ya no tienen membrana proteica y se aglomeran mas fácilmente.
En el caso de las grasas vegetales, los glóbulos grasos se aglomeran con mayor o menor facilidad, según el nivel de hidrogenación.
- La cantidad de grasa
Es variable; y afecta a la dosis de estabilizante. Esta dosis será inversamente proporcional al nivel de materia grasa utilizado
- El origen de las proteínas
La leche en polvo y lacto reemplazantes hacen que la reactividad del medio sea distinta, por lo que hay que tenerlo en cuanta a la hora de elegir el estabilizante adecuado.
- La cantidad de proteínas
Una dosis demasiado baja puede provocar problemas: disminución de las propiedades de aireación, helado acuoso y sin cuerpo.. Esta perdida se puede compensar seleccionando un estabilizante cuya capacidad de aglomeración sea importante.
- El proceso
Es importante para optimizar la elaboración del helado y evitar que las aglomeraciones de materia grasa se presenten en cantidad excesiva o insuficiente. Aumentar la presión de homogeneización o bajar la temperatura a la salida del freezer permite obtener un mayor numero de aglomerados.
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