Es una sal fijadora y secuestrante, su uso es en combinación con el Alginato fijándolo al producto que queremos gelificar. Se prepara una disolución con estas sal 5 gr/l de agua. En esta disolución con ayuda de una jeringuilla o una cuchara introduciremos nuestra mezcla hecha con el alginato y gelificará en ella. Cuanto mas tiempo la tengamos en la disolución, mas gruesa será la membrana gelificante.
Esferas de tinta de calamar
Ingredientes:
1 ½ l fumet
25 g tinta de calamar
2 g Xantamol
8 g Algimol
1 l agua
5 g Clorumol
Preparación:
Preparar un fumet y reservar. Ponerlo a hervir y añadir la tinta de calamar y, una vez disuelta, añadir el Xantamol. Cuando éste esté disuelto añadir el Algimol y turbinar. Colar, dejar reposar y enfriar.
Por otro lado, elaborar un baño de Clorumol y agua. Turbinar y reservar.
Escudillar gota a gota en el baño de Clorumol; dejar cocinar durante unos minutos y pasar a otro bol con agua para lavar las esferas.
Esferas de mango
Ingredientes:
350 g puré de mango
150 g agua
4 g Algimol
1 l agua
5 g Clorumol
Preparación:
Mezclar el puré de mango con el agua. Disolver el Algimol y turbinar. Colar y dejar reposar.
Por otro lado, llevar a cabo un baño de Clorumol y agua. Turbinar y reservar.
Escudillar con la cuchara medidora en el baño de Clorumol; dejar cocinar durante unos minutos y pasar a otro bol con agua para lavar las esferas.
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